Rýchlokvasené uhorky: kvasky presne podľa babky

Rýchlokvasené uhorky v slanom náleve s kôprom a chrenom. Za 3–5 dní na slnku, s krajcom chleba navrchu. Presne ako u babky.

Rýchlokvasené uhorky: kvasky presne podľa babky

Rýchlokvasené uhorky sú letný rituál, ktorý sa nedá kúpiť: pohár na parapete, v ňom uhorky, kôpor a krajec chleba, a celá rodina každý deň kontroluje, či už sú. Sú to najrýchlejšie kvasené uhorky na svete: od naloženia po prvú ochutnávku prejdú tri dni.

Za celým kúzlom je mliečne kvasenie, tá istá mágia ako pri kyslej kapuste. Baktérie premenia cukor na kyselinu mliečnu, nálev sa zakalí a uhorka získa tú nezameniteľnú chuť: kyslú, slanú a živú. Chlieb navrchu nie je folklór: kvasinky z kôrky celý proces naštartujú ako motorček.

Jediné, čo vie kvasky pokaziť, sú detaily: jódovaná soľ, neodrezané kvetné konce a uhorky trčiace nad hladinou. Tri drobnosti, tri najčastejšie dôvody sklamania, a všetky tri sa dajú ustrážiť za minútu. Zvyšok spraví slnko.

⏱️ Príprava: 20 min 🍳 Varenie: 0 min 🍽️ Porcie: 15 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Uhorky dôkladne umyjeme a odrežeme im kvetný koniec, lebo ten obsahuje enzýmy, ktoré uhorky mäkčia. Kto nevie, ktorý koniec je kvetný, odreže radšej oba. Väčšie kusy pozdĺžne prepichneme vidličkou, nech nálev prenikne dnu.
  2. Vodu prevaríme so soľou a cukrom a necháme vychladnúť na vlažnú. Horúci nálev by uhorky uvaril a studený štartuje kvasenie pomaly, ale vlažný je presne akurát. Dôležité: kamenná soľ bez jódu, jódovaná robí zákal a mäkké uhorky.
  3. Na dno veľkého 5-litrového pohára alebo kameninového hrnca dáme polovicu kôpru, cesnak prekrojený na polovice, plátky chrenu a horčičné semienko. Chren nie je dekorácia, jeho triesloviny držia uhorky chrumkavé.
  4. Uhorky ukladáme nastojato, tesne vedľa seba, vrstvíme so zvyšným kôprom. Zalejeme vlažným nálevom tak, aby boli všetky ponorené. Čo trčí nad hladinou, to splesnivie.
  5. Navrch položíme krajec chleba, lebo kvasinky z kôrky naštartujú mliečne kvasenie. Zaťažíme tanierikom, aby uhorky ostali pod hladinou, a pohár len prikryjeme. Nikdy nezatvárame naskrutkovaným viečkom: kvasenie tvorí plyn a potrebuje unikať.
  6. Pohár postavíme na teplé slnečné miesto, parapet je klasika. Kvasenie trvá 3 až 5 dní podľa teploty: nálev sa zakalí (to je správne!) a uhorky zmenia farbu zo sýtozelenej na olivovú.
  7. Na tretí deň prvýkrát ochutnáme. Keď sú uhorky kyslé presne podľa chuti, chlieb vyberieme, pohár presunieme do chladničky a kvasenie sa takmer zastaví. Z 2 kg vyjde plný 5-litrový pohár, zhruba 15 uhoriek.

Časté otázky

Prečo sú moje rýchlokvasky mäkké?

Tri najčastejšie príčiny: jódovaná soľ (jód mäkčí), neodrezané kvetné konce (enzýmy) alebo priveľké teplo (kvasenie prebehlo prirýchlo). Mäkké uhorky sa už zachrániť nedajú, ale ďalšia dávka s kamennou soľou a odrezanými koncami vyjde.

Nálev je zakalený, pokazili sa?

Naopak, zákal je znak, že mliečne kvasenie beží presne ako má. Pokazené uhorky spoznáš po plesni na hladine alebo odpornom zápachu. Kyslá vôňa a mliečny zákal sú v poriadku.

Prečo sa nálev nesmie liať horúci?

Horúca voda by uhorky sparila a boli by mäkké skôr, než sa kvasenie vôbec začne. A zabila by aj kvasinky, ktoré majú celý proces rozbehnúť. Vlažný nálev je kompromis: kvasenie štartuje rýchlo a uhorky ostávajú pevné.

Ako dlho vydržia?

V chladničke 2–3 týždne, pričom pomaly kysnú ďalej, takže posledné bývajú výrazne kyslejšie než prvé. Ak chceš kvasky na celú zimu, sterilizuj ich klasicky v pohároch. Rýchlokvasky sú letný šprint, nie maratón.

Čo navariť ďalej