Pečená kačka s chrumkavou kožou — pomaly pečená, šťavnatá

Celá kačka solená deň vopred, pomaly pečená prikrytá a na záver dochrumkava — recept na martinskú klasiku.

Pečená kačka s chrumkavou kožou — pomaly pečená, šťavnatá

Martinská hus má na Slovensku silnú konkurenciu a volá sa kačka. Je menšia, dostupnejšia a pri troche trpezlivosti rovnako slávnostná — s kožou, ktorá pri prvom zahryznutí hlasno zapraská.

Celý trik spočíva v dvoch fázach pečenia. Prikryté a pomalé teplo najprv rozvarí väzivo v stehnách, aby sa mäso takmer samo oddeľovalo od kosti, a až posledná polhodinka bez alobalu pri vyššej teplote urobí z kože tú chrumkavú vrstvu, kvôli ktorej sa kačka vôbec pečie. Kto to obráti, dostane suché prsia a mäkkú kožu — presný opak toho, čo chceme.

A netreba sa báť vytopeného tuku na dne plechu, je to vlastne bonus k receptu. Scedená kačacia masť je jeden z najlepších kuchynských pokladov, aké z jedného pečenia získaš — na lokše, na zemiaky, na čokoľvek, čo si zaslúži poriadnu chuť.

⏱️ Príprava: 30 min 🍳 Varenie: 180 min 🍽️ Porcie: 6 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Deň vopred kačku dôkladne umyjeme, osušíme papierovou utierkou a zvnútra aj zvonka natrieme soľou, rascou a pretlačeným cesnakom. Necháme neprikrytú v chladničke cez noc — soľ pomaly vtiahne vlhkosť z kože von, tá cez noc vyschne a na druhý deň sa lepšie prepečie do chrumkava.
  2. Na druhý deň kačku vyberieme z chladničky aspoň hodinu pred pečením, nech stratí chlad z jadra. Studené mäso by sa v rúre prepekalo nerovnomerne.
  3. Kačku uložíme prsiami nahor do plechu s okrajom aspoň 30 × 40 cm, podlejeme vodou a plech prikryjeme alobalom. Pečieme pri 160 °C asi 2 hodiny.
  4. Prikryté pomalé pečenie je kľúč — para pod alobalom rozvarí spojivo v stehnách bez toho, aby vyschli prsia. Každých 30 minút kačku podlejeme šťavou, ktorá sa vytápa na dne plechu.
  5. Po dvoch hodinách alobal odkryjeme, teplotu zvýšime na 200 °C a pečieme ďalších 30 až 40 minút, kým koža nezoschne a nezačne praskať. Má byť zlatohnedá a na poklep chrumkavá, nie gumová.
  6. Vypečenú masť z plechu opatrne scedíme do pohára — vychladnutá vydrží v chladničke pokojne týždne a je skvelý základ na opekané zemiaky alebo práve na naše lokše.
  7. Upečenú kačku necháme 10 minút odpočívať pod voľne položeným alobalom, aby sa šťavy v mäse rozložili rovnomerne a pri krájaní nevytiekli.
  8. Z jednej kačky s hmotnosťou 2,2 kg nakrájame porcie pre 5 až 6 ľudí. Podávame so zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou — oba recepty u nás nájdeš tiež.

Časté otázky

Prečo sa kačka solí už deň vopred?

Soľ potrebuje čas, aby prenikla cez kožu do mäsa a zároveň z kože vytiahla vlhkosť. Cez noc v chladničke koža oschne a na druhý deň sa v rúre lepšie premení na chrumkavú vrstvu.

Prečo mi koža po upečení nie je chrumkavá?

Najčastejšie je na plechu priveľa tekutiny alebo si kačku neodkryl na záver dosť dlho. Skús posledných 30 minút piecť bez alobalu pri vyššej teplote a prebytočnú šťavu z plechu čiastočne odlej.

Dá sa kačka upiecť deň vopred a len ohriať?

Áno, prikryté pomalé pečenie zvládneš deň vopred, mäso necháš vychladnúť a uložíš do chladničky. Pred podávaním ju len dopeč bez pokrievky pri 200 °C 15 až 20 minút, aby koža opäť schrumkavela.

Vydrží vypečená masť dlho?

Preliata do čistej zaváraninovej fľaše vydrží v chladničke pokojne 2 až 3 týždne, prípadne ju zmraz. Je to jeden z najlepších tukov na pečenie zemiakov, aké môžeš mať doma.

Čo navariť ďalej