Pečené bravčové koleno na pive: chrumkavá koža, mäso padá z kosti

Pečené bravčové koleno na pive: najprv 90 minút varené s korením, potom pečené pri 190 a 220 °C, kým koža nepraskne. Mäso samo padá z kosti.

Pečené bravčové koleno na pive: chrumkavá koža, mäso padá z kosti

Pečené bravčové koleno je jedlo, kvôli ktorému sa chodí do krčmy, a pritom sa dá urobiť doma ešte lepšie. Na tanieri má vyzerať ako malá hora, s kožou, ktorá pod nožom praská ako škrupina, a s mäsom, ktoré sa samo odlupuje od kosti. Treba na to len čas, veľký hrniec a jedno tmavé pivo pre koleno.

Celý recept stojí na dvoch fázach. Najprv koleno pomaly varíme s korením, pretože šľachy a kolagén potrebujú vlhké teplo, aby sa premenili na mäkké a šťavnaté mäso. Rúra potom dorobí to, čo voda nevie, teda opečenú chuť a chrumkavú kožu. Kto koleno iba pečie, čaká naň štyri hodiny a mäso pri kosti býva aj tak tuhšie.

Najväčšia chyba je polievať kožu. Výpek a pivo patria k mäsu na bokoch, koža musí ostať suchá, inak sa nikdy nenafúkne. Med prichádza až na posledných desať minút, skôr by sa pripálil. A vývar z varenia nevylievaj, zajtra z neho bude kapustnica.

⏱️ Príprava: 20 min 🍳 Varenie: 180 min 🍽️ Porcie: 4 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Bravčové kolená, ideálne zadné s hmotnosťou okolo 1,2 kg, umyjeme a prípadné štetinky opálime nad plameňom alebo oholíme. Do hrnca s objemom aspoň 8 l nalejeme vodu, pridáme 1 cibuľu rozkrojenú na polovicu, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie a 2 PL soli a privedieme do varu.
  2. Kolená vložíme do vriacej vody tak, aby boli celé ponorené, a po opätovnom zovretí stiahneme oheň. Varíme pod pootvorenou pokrievkou 90 minút tak, aby sa hladina len jemne chvela, a penu z hladiny priebežne zberáme. Prudký var by kožu roztrhal, pomalý rozpúšťa kolagén a pripraví mäso na to, aby neskôr padalo z kosti.
  3. Rúru rozohrejeme na 190 °C, horný a dolný ohrev. Kolená vyberieme z vývaru, necháme 10 minút odparovať a dôkladne osušíme utierkou. Ostrým nožom narežeme kožu do mriežky so štvorčekmi asi 1,5 cm, len do kože a tuku, nie do mäsa. Cez rezy sa tuk vytopí a koža sa môže nafúknuť.
  4. Kožu natrieme soľou a rascou, aby trochu zapadli aj do rezov. Druhú cibuľu nakrájame na hrubé kolieska a spolu so 4 neošúpanými strúčikmi cesnaku ich rozložíme na dno pekáča s rozmerom asi 30 × 40 cm. Kolená na ne položíme kožou nahor. Cibuľa ich nadvihne nad tekutinu a koža ostane suchá.
  5. Do pekáča nalejeme 400 ml tmavého piva, nie na kolená, ale k nim. Pečieme bez prikrytia 60 minút a každých 20 minút polievame výpekom len mäso po bokoch, kožu nikdy. Mokrá koža by sa nevypiekla dochrumkava, zatiaľ čo suchá sa vydúva do malých bubliniek.
  6. Medzitým zmiešame med, plnotučnú horčicu, 2 prelisované strúčiky cesnaku a 3 PL zvyšného piva. Po hodine zvýšime teplotu na 220 °C a pečieme 15 minút, kým sa koža nezačne nafukovať a praskať. Potom ju tenko potrieme glazúrou a pečieme ešte 8 až 10 minút. Med skaramelizuje do lesklej tmavej kôrky. Skôr ho nedávame, pri 220 °C by sa pripálil a zhorkol.
  7. Upečené kolená necháme 10 minút odpočívať mimo rúry. Koža má byť tmavozlatá, nafúknutá a pri poklepe nožom tvrdá ako škrupina, mäso sa má dať bez námahy odtiahnuť vidličkou od kosti. Ak koža niekde ostala mäkká, dáme koleno na 3 až 5 minút pod gril a stále ho strážime.
  8. Z dvoch kolien s hmotnosťou spolu asi 2,4 kg sú 4 poriadne porcie, kosť a tuk tvoria zhruba tretinu váhy. Podávame s chrenom, horčicou, kyslou uhorkou a chlebom, napríklad naším domácim chlebom z hrnca. Precedený vývar z varenia nevylievame, je to výborný základ na kapustnicu.

Časté otázky

Prečo sa koleno pred pečením varí?

Koleno je plné kolagénu a šliach, ktoré potrebujú dlhé vlhké teplo, aby sa rozpustili. Varenie to zvládne za 90 minút rovnomerne a rúra potom už len dopečie kožu a dodá chuť. Koleno pečené len nasucho by sa muselo piecť 3 až 4 hodiny a mäso pri kosti by aj tak bývalo tuhšie.

Prečo mi koža nie je chrumkavá?

Koža bola mokrá, polievala sa výpekom alebo ležala v tekutine. Osuš ju poriadne, nepolievaj ju a koleno podlož cibuľou. Záchrana je jednoduchá, daj ho na pár minút pod gril na najvyšší výkon a nespúšťaj z neho oči.

Ako zistím, že je koleno hotové?

Mäso pri kosti sa dá ľahko odtiahnuť vidličkou a kosť sa pri pohnutí trochu uvoľní. Vo vnútri má vtedy viac ako 90 °C, pri ktorých je kolagén rozpustený. Koža musí byť tvrdá, nafúknutá a pri poklepe má znieť ako škrupina.

Dá sa koleno ohriať na druhý deň?

Áno, v chladničke vydrží 3 dni. Ohrievaj ho v rúre pri 200 °C asi 20 až 25 minút s trochou vývaru na dne pekáča, koža sa znovu vysuší a zachrumká. V mikrovlnke by zmäkla na gumu.

Čo navariť ďalej