Bravčový guláš z pliecka: hustý a voňavý, na cibuľovom základe

Bravčový guláš z pliecka na poriadnej kope cibule. Bez múky, hustý od rozvarenej cibule, voňavý majoránom. K chlebu aj ku knedli.

Bravčový guláš z pliecka: hustý a voňavý, na cibuľovom základe

Keď sa povie guláš, každý si predstaví ten svoj. Pre veľa Slovákov je to práve tento: bravčový, z pliecka, hustý ako omáčka a s krajcom chleba po ruke. Žiadne zemiaky, žiadna zelenina navyše, iba mäso, cibuľa a paprika. A predsa chutí tak, že sa naberá druhýkrát.

Celé tajomstvo je v cibuli. Na kilo mäsa ide skoro rovnaké množstvo cibule a tá sa musí najprv pomaly vyrestovať dozlatista a potom dve hodiny dusiť s mäsom. Rozpadne sa úplne a zviaže šťavu do lesklej omáčky. Kto sa ju pokúša nahradiť múkou, dostane hnedú šťavu, nie guláš.

Druhá vec, ktorú si zapamätaj: paprika sa mieša mimo ohňa. Na horúcej masti zhorkne skôr, než by si stihol pomiešať. A cesnak s majoránom patria až na koniec, inak z nich v hrnci ostane len spomienka.

⏱️ Príprava: 25 min 🍳 Varenie: 115 min 🍽️ Porcie: 6 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Bravčové pliecko nakrájame na kocky veľké asi 3 cm a väčšie kusy tuku odrežeme, tenké žilky tuku však necháme. Práve ony sa počas dusenia roztopia a urobia mäso šťavnaté. Menšie kocky by sa rozpadli na vlákna.
  2. Cibuľu nakrájame nadrobno. Je jej naozaj veľa, 700 g je asi 5 stredných cibúľ, a tak to má byť. V hrnci s hrubým dnom s objemom aspoň 4 l rozpustíme masť, pridáme cibuľu s rascou a za častého miešania ju restujeme 15 až 20 minút, kým nie je zlatohnedá a mäkká ako džem. Táto cibuľa sa neskôr rozvarí a zahustí guláš bez jedinej lyžice múky.
  3. Pridáme mäso, zvýšime oheň a opekáme 8 až 10 minút. Mäso najprv pustí šťavu, necháme ju úplne odpariť, až kým kocky nezačnú na dne jemne praskať a zlatnúť. Opečené kúsky na dne hrnca sú čistá chuť, nezoškrabujeme ich preč, rozpustí ich voda.
  4. Hrniec odstavíme z ohňa a vmiešame sladkú papriku a paradajkový pretlak. Paprika na rozpálenom tuku za pár sekúnd zhorkne, mimo ohňa sa iba rozvonia a zafarbí tuk do tehlovočervena. Po minúte miešania vrátime hrniec na sporák.
  5. Zalejeme horúcou vodou len tak, aby mäso bolo ponorené asi do troch štvrtín, a pridáme bobkový list, nové korenie, nakrájanú feferónku, soľ a čierne korenie. Pod pokrievkou dusíme na miernom ohni 80 až 90 minút. Guláš má tíško bublať, nie klokotať, inak sa mäso zatiahne a ostane tuhé. Občas premiešame a podlejeme lyžicou vody, ak sa začne prichytávať.
  6. Mäso je hotové, keď sa kocka dá ľahko rozpučiť vidličkou o stenu hrnca. Vtedy vylovíme bobkový list a guláš varíme ešte 10 minút odokrytý, aby šťava zhustla a cibuľa sa úplne rozpadla do lesklej omáčky.
  7. Na záver vmiešame prelisovaný cesnak a majorán rozdrvený medzi dlaňami, dochutíme soľou a necháme 10 minút odpočívať pod pokrievkou. Cesnak a majorán sa varom rýchlo stratia, preto idú až na koniec.
  8. Vyjde asi 1,5 kg hustého guláša, teda 6 poriadnych porcií. Podávame s čerstvým chlebom alebo s kysnutou knedľou, ktorej recept u nás nájdeš tiež.

Časté otázky

Čím sa líši bravčový guláš od maďarského?

Náš maďarský guláš je z hovädzieho, varí sa dlhšie a dostane aj zemiaky. Bravčový guláš z pliecka je rýchlejší, bez zemiakov a celý stojí na veľkom množstve rozvarenej cibule. Je hustejší a jemnejší, preto sa k nemu tak hodí knedľa.

Prečo sa do guláša nedáva múka?

Hustotu robí cibuľa. Keď sa 700 g cibule pomaly vyrestuje a potom dve hodiny dusí, úplne sa rozpadne a zviaže šťavu do omáčky. Múka by guláš zakalila a stlmila chuť papriky.

Čo robiť, keď je guláš riedky alebo mäso tuhé?

Riedky guláš povar odokrytý ešte 15 minút a nechaj ho odpočinúť, po vychladnutí ešte zhustne. Ak je mäso tuhé, nie je hotové, nie je zlé. Prilej trochu vody, prikry a dus ďalších 20 až 30 minút.

Ako dlho vydrží bravčový guláš a dá sa zamraziť?

V chladničke v uzavretej nádobe vydrží 3 dni. Zamraziť ho môžeš pokojne aj na 3 mesiace, keďže neobsahuje zemiaky, ktoré by mrazom zmäkli na kašu. Rozmrazuj v chladničke a ohrievaj pomaly.

Čo navariť ďalej