Gulášová polievka z hovädzieho: hustá a pikantná ako v reštaurácii

Gulášová polievka z hovädzieho mäsa so zemiakmi a paprikou. Mäso sa najprv dusí, potom varí, a preto je mäkké a polievka hustá a pikantná.

Gulášová polievka z hovädzieho: hustá a pikantná ako v reštaurácii

Gulášová polievka je zrejme najobjednávanejšie menu na Slovensku. Hustá, pikantná, s kockami mäkkého hovädzieho a zemiakov, s krajcom chleba v ruke. Doma však často dopadne ako paprikový vývar, v ktorom plávajú kúsky mäsa. Ten rozdiel nie je v surovinách, ale v jednom kroku.

V reštaurácii sa gulášová polievka najprv varí ako guláš. Mäso s cibuľou a paprikou sa hodinu dusí len v malom množstve šťavy a chuť sa skoncentruje. Až potom sa podleje vodou a stane sa z neho polievka. Je to v podstate menší a redší brat nášho maďarského guláša.

Zemiaky idú do hrnca až keď je mäso skoro hotové. Keby išli skôr, rozpadnú sa na kašu skôr, než hovädzie zmäkne. A lyžica múky na konci dodá polievke ten lesk a hustotu, vďaka ktorým chutí ako z reštaurácie.

⏱️ Príprava: 25 min 🍳 Varenie: 130 min 🍽️ Porcie: 6 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Hovädzie predné nakrájame na kocky asi 1,5 cm, teda menšie než na guláš. V polievke sa majú zmestiť na lyžicu aj so zemiakom. Cibuľu nakrájame nadrobno.
  2. V hrnci s objemom aspoň 5 l rozpustíme masť a cibuľu na nej restujeme za častého miešania 12 až 15 minút, kým nie je zlatistá a mäkká. Rozvarená cibuľa neskôr polievku zahustí a dodá jej sladkastý základ, preto ju neuponáhľame.
  3. Pridáme mäso, osolíme, okoreníme, posypeme rascou a opekáme, kým sa pustená šťava neodparí a mäso nie je zo všetkých strán zatiahnuté. Potom hrniec odstavíme z ohňa a vmiešame sladkú aj pálivú papriku a pretlak. Mimo ohňa paprika nezhorkne a tuk sa sfarbí do krvavočervena.
  4. Prilejeme len 500 ml horúcej vody, prikryjeme a dusíme na miernom ohni 60 minút. Toto je reštauračný trik: mäso sa najprv dusí v malom množstve šťavy ako guláš, chuť sa skoncentruje a až potom sa z neho stane polievka. Občas premiešame a podlejeme, ak by sa prichytávalo.
  5. Zalejeme zvyšnými 1,5 l vody, pridáme červenú papriku nakrájanú na kocky a varíme ďalších 40 minút, kým mäso nie je takmer mäkké. Medzitým ošúpeme zemiaky a nakrájame ich na kocky veľké ako mäso.
  6. Zemiaky vsypeme do polievky a varíme 20 minút, kým nezmäknú. Múku rozmiešame dohladka v 100 ml studenej vody, tenkým prúdom vlejeme do polievky za stáleho miešania a varíme ešte 10 minút. Polievka zhustne a zaleskne sa, múka sa medzitým prevarí.
  7. Na záver pridáme prelisovaný cesnak a majorán rozdrvený medzi dlaňami, dochutíme soľou a necháme 10 minút postáť mimo ohňa. Cesnak a majorán dodajú tú voňavú bodku, ktorú by dlhý var zničil.
  8. Vyjde asi 2,5 l hustej polievky, teda 6 veľkých tanierov. Podávame s čerstvým chlebom alebo s chlebom z hrnca, ktorý u nás tiež nájdeš. Na druhý deň je ešte lepšia.

Časté otázky

Prečo sa mäso najprv dusí a až potom varí?

V malom množstve šťavy sa z mäsa, cibule a papriky vytvorí koncentrovaný gulášový základ. Keby sme hneď zaliali dvoma litrami vody, chuť by sa rozriedila a polievka by chutila skôr ako paprikový vývar.

Čo robiť, keď je mäso po dvoch hodinách tuhé?

Hovädzie potrebuje čas a každý kus je iný. Zemiaky zatiaľ nepridávaj a var mäso ďalej, kontroluj ho každých 15 minút. Keď už sú zemiaky v hrnci, vylov ich na tanier a vráť ich späť, až keď mäso zmäkne.

Aké hovädzie mäso je najlepšie na gulášovú polievku?

Hovädzie predné, krk alebo plece. Majú dosť väziva, ktoré sa dlhým varom zmení na želatínu a polievka je potom plnšia. Chudé stehno alebo roštenka sa dlhým varom vysušia.

Dá sa gulášová polievka pripraviť deň vopred?

Áno a je to dokonca lepšie, cez noc sa chute prepoja. V chladničke vydrží 3 dni. Mraziť ju neodporúčame, zemiaky po rozmrazení zmäknú na kašu.

Čo navariť ďalej