Držková polievka ako z jedálne: pikantná, s majoránom, bez zápachu

Držková polievka z hovädzích držiek, ktoré po správnom čistení a predvarení nepáchnu. Pikantná, s paprikou, cesnakom a poriadnym majoránom.

Držková polievka ako z jedálne: pikantná, s majoránom, bez zápachu

Držková polievka má dve skupiny ľudí. Jedni sa jej boja kvôli zápachu, druhí si ju dávajú v jedálni každý štvrtok a po víkende ju považujú za liek. Tento recept je pre obe skupiny, lebo dobre pripravené držky nepáchnu.

Celé to stojí na čistení. Držky sa pošúchajú soľou, opláchnu a prvá voda sa po krátkom vare vyleje aj so sivou penou. Až v druhej vode s cibuľou, bobkovým listom a rascou sa varia do mäkka. Vývar z nich potom vonia len jemne po mäse a stáva sa základom polievky.

Zvyšok je poctivá jedálenská klasika: zápražka do farby orieškov, sladká aj pálivá paprika mimo ohňa a na koniec cesnak a toľko majoránu, že ti to bude pripadať priveľa. Nie je. Presne tak má držková voňať.

⏱️ Príprava: 25 min 🍳 Varenie: 120 min 🍽️ Porcie: 6 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Predvarené držky dôkladne prepláchneme pod studenou vodou, natrieme hrsťou soli, chvíľu ich ňou pošúchame a znova opláchneme. Odrežeme zvyšky tuku a tmavé miesta. Soľ funguje ako jemný brúsny papier a stiahne z povrchu sliz, v ktorom sa drží väčšina pachu.
  2. Držky vložíme do hrnca, zalejeme asi 1,5 l studenej vody a privedieme do varu. Varíme 10 minút, vodu aj so sivou penou VYLEJEME a držky opláchneme. Toto blanšírovanie je celé tajomstvo polievky bez zápachu. Ak máš surové, nepredvarené držky, varí sa táto prvá voda 30 minút.
  3. Opláchnuté držky dáme do čistého hrnca s objemom aspoň 5 l, zalejeme 2,5 l vody a pridáme jednu cibuľu prekrojenú napoly, bobkový list, nové korenie, rascu a lyžičku soli. Varíme pod pokrievkou na miernom ohni 1 až 1,5 hodiny, kým nôž do držky nevojde ľahko. Má ostať príjemne pružná, nie gumová. Surové držky potrebujú 2,5 až 3 hodiny.
  4. Mäkké držky vyberieme, necháme trochu vychladnúť a nakrájame na rezance široké asi 5 mm a dlhé 4 cm. Vývar precedíme a cibuľu s korením vyhodíme. Vývar nevylievame, je to základ polievky a vonia už len jemne po mäse.
  5. V hrnci rozpustíme masť a opražíme na nej nadrobno nakrájanú druhú cibuľu do sklovita. Vmiešame múku a za stáleho miešania pražíme 3 až 4 minúty, kým zápražka nemá farbu lieskových orieškov a nevonia ako opečený chlieb. Hrniec odstavíme a vmiešame obe papriky, na horúcom tuku by inak zhorkli.
  6. Za stáleho miešania metličkou prilievame po častiach precedený vývar a doplníme vodou na asi 2 l. Pridáme nakrájané držky a varíme mierne 20 minút. Múka musí prejsť varom, inak polievka chutí po surovom ceste.
  7. Na záver pridáme prelisovaný cesnak a majorán rozdrvený medzi dlaňami. Majoránu je naozaj veľa a tak to má byť, je to hlavná vôňa držkovej. Dochutíme soľou a čiernym korením a necháme 10 minút postáť pod pokrievkou, aby sa chute spojili.
  8. Vyjde asi 2 l polievky, čo je 6 tanierov. Podávame horúcu s čerstvým chlebom. Kto má rád jedálenskú klasiku, pokvapká si ju na tanieri ešte kvapkou octu.

Časté otázky

Prečo držky páchnu a ako tomu zabrániť?

Pach sa drží v slize na povrchu a v prvej vode. Preto sa držky šúchajú soľou, opláchnu a prvú vodu po krátkom vare vždy vylievame. V druhej vode s cibuľou, bobkovým listom a rascou sa už varia do čistej, jemnej vône.

Čo robiť, keď sú držky stále tuhé?

Jednoducho ich var ďalej. Držky sú väzivo a mäknú pomaly, každá várka je trochu iná. Kontroluj ich každých 15 minút nožom. V tlakovom hrnci sa varenie skráti asi na polovicu.

Prečo sa do držkovej dáva toľko majoránu?

Majorán je pre držkovú to, čo kôpor pre kulajdu. Jeho výrazná bylinková vôňa sa s držkami a cesnakom spája do typickej chuti, ktorú poznáš z jedálne. Pridáva sa až na koniec, varom by vyprchal.

Ako dlho vydrží držková polievka?

V chladničke 3 dni a na druhý deň chutí ešte lepšie. Zamraziť sa dá na 3 mesiace. Pri ohrievaní ju možno bude treba zriediť vodou a pridať štipku čerstvého majoránu.

Čo navariť ďalej