Fazuľová polievka s údeným: hustá, zimná, z namočenej fazule

Hustá fazuľová polievka s údeným mäsom: fazuľa namočená cez noc, zápražka s paprikou, majoránka a na záver ocot alebo kyslá smotana.

Fazuľová polievka s údeným: hustá, zimná, z namočenej fazule

Fazuľová polievka s údeným je zimný kabát v tanieri. Je hustá, voňavá a po jednom tanieri nepotrebuješ druhý chod. Vyžaduje si len jednu vec, na ktorú sa ľahko zabudne: myslieť na ňu deň vopred a fazuľu večer namočiť.

Celá polievka stojí na dvoch hrncoch. V jednom sa pomaly varí namočená fazuľa bez soli, kým nie je mäkká ako maslo. V druhom pustí údené mäso do vody dym a soľ a vznikne vývar, ktorý dá polievke hĺbku. Keď sa spoja, prichádza zápražka s paprikou, ktorá ich zjednotí a zahustí.

A potom tá bodka na záver. Cesnak a majoránka pre vôňu, kvapka octu alebo lyžica kyslej smotany pre svieži kontrast. Bez kyslého prídavku by bola polievka ťažká, s ním si naberieš ešte raz. Ak sa nechce čakať do rána, siahni po našej hrstkovej polievke alebo šošovicovej s údeným.

⏱️ Príprava: 25 min 🍳 Varenie: 120 min 🍽️ Porcie: 6 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Večer predtým sušenú fazuľu prepláchneme, vyberieme prípadné kamienky a zalejeme trojnásobkom studenej vody. Necháme namáčať 8 až 12 hodín. Fazuľa vodu nasaje, zdvojnásobí objem a potom sa varí rovnomerne a o polovicu kratšie. Do vody z namáčania sa navyše vylúhuje časť cukrov, ktoré spôsobujú nadúvanie, preto ju ráno vylejeme.
  2. Namočenú fazuľu dáme do hrnca, zalejeme čerstvou vodou tak, aby bola asi 3 cm pod hladinou, a prvých 10 minút ju necháme poriadne variť. Červená a pestrá fazuľa obsahuje lektíny, ktoré zničí až skutočný var, nie len pomalé ťahanie. Potom oheň stiahneme a varíme bez soli 60 až 90 minút do mäkka. Hotové zrnko sa dá ľahko roztlačiť jazykom o podnebie.
  3. Súčasne v hrnci s objemom 5 l zalejeme údené mäso 2,5 l studenej vody, pridáme bobkový list a pomaly varíme asi hodinu, kým mäso nezmäkne. Vznikne údený vývar, na ktorom stojí chuť polievky. Mäso varíme zvlášť aj preto, že je slané a soľ spolu s dymom chceme mať pod kontrolou.
  4. Mäso vyberieme a do vývaru pridáme na kocky nakrájanú mrkvu, petržlenový koreň a zemiaky. Varíme 15 minút, kým zelenina nezmäkne. Potom pridáme uvarenú fazuľu aj s trochou vody, v ktorej sa varila. Tá je plná škrobu a polievku pekne zahustí.
  5. Pripravíme zápražku. Na bravčovej masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita, pridáme hladkú múku (3 PL sú asi 30 g) a za stáleho miešania ju opražíme do svetlohneda, kým nezačne voňať po orieškoch. Panvicu odstavíme a až potom vmiešame sladkú mletú papriku. Na ohni by paprika v sekunde zhorkla.
  6. Zápražku rozmiešame s naberačkou studenej vody dohladka a metličkou vmiešame do polievky. Varíme ďalších 10 minút, aby múka prešla varom a polievka zhustla. Zatiaľ údené mäso oberieme od kostí, nakrájame na kúsky a vrátime do hrnca.
  7. Na záver pridáme prelisovaný cesnak a sušenú majoránku rozmrvenú medzi dlaňami, aby pustila vôňu. Až teraz polievku dochutíme soľou a mletým čiernym korením, údené mäso už veľa soli odovzdalo. Kyslú bodku dáme podľa chuti: buď 2 PL octu, alebo kyslú smotanu rozmiešanú s naberačkou horúcej polievky, nech sa nezrazí.
  8. Polievku necháme ešte 5 minút postáť pod pokrievkou, aby sa chute spojili. Vyjde asi 3 l hustej polievky, teda 6 poriadnych tanierov. Podávame s chlebom a kto má rád, pridá si ešte kvapku octu do taniera.

Časté otázky

Prečo sa fazuľa namáča cez noc?

Suchá fazuľa potrebuje nasať vodu, inak sa varí 2 až 3 hodiny a aj tak zmäkne nerovnomerne. Namočená sa uvarí za hodinu až hodinu a pol. Vodu z namáčania vylej, je v nej časť cukrov, ktoré po jedle nadúvajú.

Prečo mi fazuľa nechce zmäknúť?

Najčastejšie je fazuľa stará, sušená aj niekoľko rokov, alebo sa do hrnca dostalo niečo kyslé, napríklad ocot či paradajky. Pomôže dlhšie varenie a doliatie vody, ale stará fazuľa niekedy nezmäkne úplne nikdy. Kyslé prísady pridávaj až na záver a fazuľu kupuj s dátumom balenia čo najbližšie.

Musí sa fazuľa variť bez soli?

Tradične sa fazuľa varí bez soli a solí sa až hotová polievka. Pri tomto recepte je to aj praktické, lebo údené mäso odovzdá do vývaru veľa soli a ľahko by sa polievka presolila. Soľ pridávaj až na konci a ochutnávaj.

Ako dlho vydrží fazuľová polievka a dá sa zamraziť?

V chladničke vydrží prikrytá 3 dni a na druhý deň je ešte lepšia. Pri ohrievaní zhustne, tak prilej trochu vody. Zamraziť sa dá bez kyslej smotany až na 3 mesiace, smotanu pridaj až po ohriatí.

Čo navariť ďalej