Bryndzové pirohy s oškvarkami: tenké cesto, ktoré sa neroztrhne

Bryndzové pirohy s plnkou zo zemiakov a bryndze, tenké pružné cesto, ktoré sa pri varení neroztrhne. Podávané s kyslou smotanou a oškvarkami.

Ingrediencie

• 400 g polohrubá múka
• 1 ks vajce
• 160 ml vlažná voda
• 1 PL olej
• soľ
• 500 g zemiaky
• 250 g bryndza
• mleté čierne korenie
• 1 hrsť pažítka
• 200 g údená slanina
• 200 ml kyslá smotana

Postup

1. Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode 20 až 25 minút, kým do nich nôž vkĺzne bez odporu. V šupke preto, lebo nenasiaknu vodou a plnka nebude riedka. Ešte teplé ich ošúpeme, roztlačíme dohladka a necháme úplne vychladnúť.
2. Kým sa zemiaky varia, pripravíme cesto. Polohrubú múku (400 g sú asi 2⅔ hrnčeka) zmiešame v mise so štipkou soli, pridáme vajce, olej a postupne prilievame vlažnú vodu. Miesime 8 až 10 minút, kým cesto nie je hladké, pružné a na dotyk mäkké ako ušný lalôčik. Olej a dlhé miesenie robia cesto ťažným, takže sa dá rozvaľkať natenko a neroztrhne sa.
3. Cesto prikryjeme prevrátenou misou a necháme 30 minút odpočívať pri izbovej teplote. Lepok sa za ten čas uvoľní a cesto sa pri vaľkaní prestane sťahovať späť. Bez odpočinku by sme sa s ním len hádali.
4. Vychladnuté zemiaky zmiešame s bryndzou, mletým čiernym korením a nadrobno nasekanou polovicou pažítky. Soľ pridáme až po ochutnaní, lebo bryndza je slaná sama. Plnka má byť hustá ako modelovacia hmota a studená. Teplá by cesto rozmočila a pirohy by sa ťažko lepili.
5. Cesto rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 2 mm, aby cez neho presvital vzor dosky. Pohárom alebo vykrajovačkou s priemerom 8 cm vykrajujeme kruhy. Zvyšky hneď zabalíme do fólie, aby neoschli, a vaľkáme znova.
6. Na stred každého kruhu dáme vrchovatú čajovú lyžičku plnky, preložíme na polmesiac a okraje pevne stlačíme prstami, pričom vytlačíme vzduch. Okraj musí ostať čistý, bez plnky, inak sa nezlepí. Vzduch vnútri by sa pri varení rozťahoval a piroh by praskol. Hotové pirohy kladieme na pomúčenú utierku a prikryjeme.
7. Slaninu nakrájame na kocky s hranou 5 mm a na suchej panvici ju pomaly škvaríme 10 až 12 minút na strednom ohni, kým sa tuk nevypečie a z kociek nie sú zlaté chrumkavé oškvarky. Vo veľkom hrnci s objemom 5 l zatiaľ privedieme do varu osolenú vodu.
8. Pirohy vkladáme do vody po 10 až 12 kusoch a hneď ich jemne premiešame od dna, aby sa neprilepili. Voda má len mierne vrieť, prudký var by ich roztrhal. Keď vyplávajú, varíme ešte 2 až 3 minúty, vyberieme dierkovanou naberačkou a polejeme tukom zo slaniny. Podávame s kyslou smotanou, oškvarkami a zvyšnou pažítkou. Vyjde 36 až 40 pirohov, teda 4 porcie po 9 až 10 kusoch.