Segedínsky guláš — kapusta a mäso v smotanovom objatí

Segedínsky guláš z bravčového pliecka a kyslej kapusty so smotanou. Sýta klasika, ktorá na druhý deň chutí ešte lepšie.

Segedínsky guláš — kapusta a mäso v smotanovom objatí

Segedínsky guláš je dôkaz, že tri obyčajné veci — bravčové mäso, kyslá kapusta a smotana — vedia spolu vytvoriť niečo, čo je väčšie než ich súčet. Kyslé sa oprie do tučného, smotana obe zmieri a výsledok je jedlo, ktoré si nikto nedáva len raz.

Dve miesta, kde sa segedín najčastejšie kazí: paprika a smotana. Paprika spálená na rozpálenom tuku zhorkne a pokazí celý hrniec — preto vždy mimo ohňa. A smotana vliata studená do vriaceho guláša sa zrazí na nevzhľadné vločky — preto sa temperuje, teda najprv zoznámi s trochou horúcej šťavy. Dve minúty pozornosti, ktoré rozhodnú o celom výsledku.

A áno, so Segedínom nemá nič spoločné. Ale to je príbeh do FAQ.

⏱️ Príprava: 25 min 🍳 Varenie: 90 min 🍽️ Porcie: 6 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Cibuľu nakrájame nadrobno a na masti pomaly opražíme dozlatista. Ako pri každom guláši: cibuľa sa neponáhľa a my s ňou.
  2. Bravčové pliecko nakrájame na 3 cm kocky, pridáme k cibuli a opekáme, kým sa mäso zo všetkých strán nezatiahne.
  3. Odstavíme z ohňa a vmiešame mletú papriku — mimo plameňa, lebo spálená paprika je horká pomsta, ktorá sa nedá vziať späť. Hneď podlejeme trochou vody.
  4. Pridáme rascu, bobkový list, soľ, korenie a zalejeme vodou tesne pod úroveň mäsa. Prikryté dusíme na miernom ohni 45 minút.
  5. Kyslú kapustu preberieme: ochutnáme, a ak je príliš kyslá, časť šťavy vyžmýkame — nie všetku, kyslosť je duša segedínu. Kapustu pridáme k mäsu a dusíme ďalších 30–40 minút, kým mäso nezmäkne na dotyk vidličky.
  6. Kyslú smotanu rozmiešame s múkou dohladka a temperujeme: primiešame do nej naberačku horúcej šťavy z guláša, premiešame a až potom vlejeme všetko späť do hrnca. Smotana tak nedostane teplotný šok a nezrazí sa.
  7. Prevaríme ešte 5 minút, dochutíme a necháme chvíľu postáť. Podávame s knedľou alebo čerstvým chlebom — a zajtrajšiu porciu si odložíme už teraz, lebo zajtra bude lepšia.

Časté otázky

Prečo sa mi smotana v guláši zrazila?

Studená smotana vliata priamo do vriaceho guláša dostala teplotný šok. Vždy ju najprv rozmiešaj s múkou a temperuj naberačkou horúcej šťavy — potom sa krásne spojí do krémovej omáčky.

Aké mäso je na segedín najlepšie?

Bravčové pliecko — má tuk aj väzivo, ktoré dusením zmäknú a omáčku zjemnia. Karé je príliš chudé a vyjde suché; krkovička funguje výborne, ak máš radšej tučnejšie.

Je segedín zo Segedína?

Vôbec — maďarské mesto Szeged s ním nemá nič spoločné. Meno má zrejme po budapeštianskom novinárovi Székelym, ktorý si v krčme pýtal zvyšky mäsa s kapustou. Niekedy sa história píše hladom.

Čo navariť ďalej