Kulajda — krémová polievka s hubami a kôprom
Juhočeská kulajda so zemiakmi, hubami, kôprom a zastreným vajcom. Krémová, jemne kyslastá polievka, ktorá zasýti ako hlavné jedlo.
Kulajda je polievka, ktorá sa hrá na viacerých strunách naraz: krémová od smotany, zemitá od húb, sviežа od kôpru a jemne kyslastá od octu. K nám prišla z južných Čiech a zostala — lebo polievka, ktorá zasýti ako hlavné jedlo a pritom chutí takto komplexne, sa nepúšťa.
Celá kulajda je hra o rovnováhu. Kyslosť nemá kričať, má len podčiarknuť smotanovú jemnosť — preto sa ocot pridáva po lyžiciach a ochutnáva sa po každej. Kôpor sa nešetrí: je to hlavná bylinka polievky, nie dekorácia. A huby? Čerstvé sú výborné, ale hrsť sušených namočených vopred dodá polievke hĺbku, ktorú čerstvé nedajú — aj s vodou z namáčania, tá je čistý koncentrát chuti.
Korunou je zastrené (pošírované) vajce. Vyzerá ako technika z reštaurácie, ale je to trik na tri minúty — a tanier s rozlievajúcim sa žĺtkom uprostred krémovej polievky vyzerá presne tak dobre, ako znie.
Ingrediencie
- 400 g zemiaky
- 200 g čerstvé alebo mrazené huby
- 200 ml kyslá smotana
- 2 PL hladká múka
- 1 hrsť čerstvý kôpor
- 4 ks vajcia
- 2 PL ocot
- 2 ks bobkový list
- 5 ks celé čierne korenie
- 1 ČL soľ
Postup
- Zemiaky nakrájame na kocky a dáme variť do 1 litra osolenej vody s bobkovým listom a celým korením. Korenie v celku dá polievke chuť bez toho, aby v nej hrýzlo.
- Po 10 minútach pridáme nakrájané huby a varíme ďalších 10 minút. Ak používaš sušené huby, pridaj aj precedenú vodu z namáčania — to je esencia, ktorá robí kulajdu kulajdou.
- Kyslú smotanu dôkladne rozmiešame s múkou dohladka — hrudky múky sa v polievke už nerozpustia. Za stáleho miešania vlejeme do polievky a prevaríme 5 minút, kým nezhustne do krémova.
- Dochutíme octom — po lyžiciach a s ochutnaním po každej. Kulajda má byť jemne kyslastá, nie kyslá; hranica je bližšie, než sa zdá. Pridáme soľ a väčšinu nasekaného kôpru.
- Zastrieme vajcia: v malom hrnci zohrejeme vodu s lyžicou octu tesne pod bod varu, lyžicou ju roztočíme do víru a do stredu opatrne vklopíme vajce. Tri minúty — bielok drží pokope, žĺtok ostáva tekutý.
- Kulajdu nalejeme do hlbokých tanierov, do stredu každého usadíme zastrené vajce a posypeme zvyšným kôprom. Prvý pohyb lyžicou má prepichnúť žĺtok — na to sa čaká.
Časté otázky
Ako zastrieť vajce, aby sa nerozpadlo?
Čerstvé vajce (staršie má redší bielok), voda s octom tesne pod bodom varu — nie vriaca — a pred vklopením ju roztoč lyžicou do víru. Vír stiahne bielok okolo žĺtka do úhľadného balíčka.
Čím nahradiť čerstvý kôpor?
Mrazený funguje takmer rovnako a je celoročná istota. Sušený dodá chuť len čiastočne — pridaj ho dvojnásobok a nechaj prevariť. Bez kôpru to bude dobrá hubová polievka, ale nie kulajda.
Prečo sa mi smotana v polievke zrazila?
Studená smotana vliata do vriacej polievky je šok, ktorý zrazenie spôsobí. Pomôže temperovanie: do smotany s múkou primiešaj naberačku horúcej polievky, premiešaj a až potom vlej všetko späť do hrnca.