Dusená červená kapusta ku kačke — sladkokyslá, s jablkom

Sladkokyslá dusená červená kapusta s karamelom, octom a jablkom — klasická príloha, ktorá si udrží farbu.

Dusená červená kapusta ku kačke — sladkokyslá, s jablkom

Kačka bez červenej kapusty je ako lokše bez masti — technicky možné, ale nikto po tom nesiaha. Sladkokyslá, mierne korenistá príloha vyvažuje mastnotu pečeného mäsa presne tak, ako má.

Celý recept stojí na jednom detaile, ktorý sa oplatí pochopiť: farba. Červená kapusta obsahuje antokyány, tie isté farbivá čo čučoriedky, a tie sú extrémne citlivé na kyslosť prostredia. Bez octu by kapusta počas hodinového dusenia zošedivela do nevzhľadnej sivofialovej farby, aj keby chuťovo bola úplne v poriadku. Ocot pridaný hneď po karameli túto premenu zastaví.

A jablko v kapuste nie je len ozdoba — počas dusenia sa rozvarí a prirodzene zjemní kyslosť, takže výsledná príloha je vyvážená bez toho, aby si musel presne merať pomer cukru a octu na gram.

⏱️ Príprava: 20 min 🍳 Varenie: 60 min 🍽️ Porcie: 6 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Kapustu očistíme od vrchných listov, prekrojíme na štvrtiny, vyrežeme hlúb a nakrájame na čo najjemnejšie prúžky, prípadne nastrúhame na hrubom strúhadle.
  2. V hrnci s objemom aspoň 4 l rozohrejeme masť a nakrájanú cibuľu na nej opražíme dosklovita.
  3. Pridáme cukor a za stáleho miešania necháme mierne skaramelizovať do jantárovej farby — karamel dodá kapuste hĺbku chuti a peknú tmavšiu farbu, ktorú by len cukor sám nedal.
  4. Ihneď podlejeme octom. Kyselina zastaví ďalšie karamelizovanie a hlavne udrží sýtu fialovočervenú farbu kapusty — bez octu by počas dlhého dusenia zošedivela a stratila apetítnosť.
  5. Pridáme nakrájanú kapustu, na kocky nakrájané jablká, rascu a soľ, podlejeme vývarom alebo vodou a premiešame.
  6. Dusíme pod pokrievkou na miernom ohni 45 až 60 minút, občas premiešame a podľa potreby podlejeme. Kapusta je hotová, keď zmäkne, ale zub v nej ešte cíti mierny skus, nie kašu.
  7. Nakoniec dochutíme podľa chuti octom, cukrom alebo soľou, kým chuť nie je vyvážene sladkokyslá.
  8. Z tejto dávky vyjde príloha pre 6 porcií. Podávame teplú k pečenej kačke, kačacím stehnám alebo zemiakovým lokšiam.

Časté otázky

Prečo sa do červenej kapusty pridáva ocot?

Ocot má dve úlohy — zastaví karamelizovanie cukru v presnom momente a hlavne udrží peknú tmavočervenú farbu kapusty. Antokyány, farbivá v kapuste, v kyslom prostredí zostávajú sýte, na zásaditom škaredo zošedivejú.

Prečo mi kapusta počas dusenia zošedivela?

Najčastejšie chýbal ocot alebo ho bolo primálo. Skús do hotovej kapusty priliať ešte lyžicu octu a chvíľu podus, farba sa väčšinou aspoň čiastočne vráti.

Dá sa kapusta uvariť vopred a len zohriať?

Áno, a dokonca to odporúčame — na druhý deň chutí ešte lepšie, lebo chute sa stihnú premiešať. Uchovaj ju v chladničke a pred podávaním len zohrej na miernom ohni pod pokrievkou.

Dá sa táto kapusta pripraviť aj bez cukru?

Dá, výsledok bude kyslejší než sladkokyslý. Cukor môžeš znížiť na polovicu, prípadne nahradiť sladším jablkom, ktoré do jedla prirodzene prinesie časť tej sladkosti.

Čo navariť ďalej