Huspenina z bravčových kolien: číra, pevná, ako od babky

Huspenina z bravčových kolien a nožičiek stuhne bez želatíny z vrecka. Pomalé varenie pod bodom varu ju udrží čírou, podáva sa s octom a cibuľou.

Huspenina z bravčových kolien: číra, pevná, ako od babky

Huspenina je jedlo, pri ktorom sa delia rodiny. Polovica stola sa tvári zhrozene a druhá polovica si potichu berie tretiu misku s octom a cibuľou. Patrí k zabíjačke, k zimným večerom aj k Silvestrovi a tá dobrá, číra a pevná, je malé kuchárske víťazstvo.

Celý recept stojí na kolagéne. Kolená, nožičky a uši ho majú v koži a chrupavkách toľko, že pri dlhom a pomalom varení vznikne vývar, ktorý v chlade stuhne sám. Žiadna želatína z vrecka. Jediná podmienka je trpezlivosť a mierny oheň, lebo prudký var urobí z vývaru zakalenú polievku.

A ešte jedna vec, ktorú babky vedeli bez teplomera: huspenina je rýchlo kaziace sa jedlo. Musí rýchlo vychladnúť a bývať v chladničke. Keď to dodržíš, máš na tri dni pripravené predjedlo, ktoré k čerstvému chlebu nemá konkurenciu.

⏱️ Príprava: 40 min 🍳 Varenie: 240 min 🍽️ Porcie: 10 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Bravčové kolená, nožičky a uši dôkladne umyjeme, prípadné štetiny opálime nad plameňom a kožu oškrabeme nožom. Dáme ich do hrnca, zalejeme studenou vodou, privedieme do varu a po 5 minútach vodu aj so šedou penou vylejeme. Mäso opláchneme. Tento krok odstráni krv a nečistoty, ktoré by inak huspeninu zakalili.
  2. Mäso preložíme do čistého hrnca s objemom aspoň 6 l a zalejeme 4 l studenej vody. Pomaly privedieme takmer k varu a lyžicou zbierame penu, kým sa tvorí. Potom oheň stiahneme na minimum, aby sa hladina len občas pohla bublinkou. Prudký var rozbíja tuk a bielkoviny na drobné kúsky, ktoré sa vo vývare rozptýlia a urobia ho mliečne kalným.
  3. Takto mäso pomaly varíme bez pokrievky alebo s pokrievkou na škáru 3 hodiny. Z kože, šliach a chrupaviek sa za ten čas uvoľní kolagén, ktorý sa zmení na želatínu. Preto nepotrebujeme želatínu z vrecka, nožičky a uši sú prirodzený zdroj tej najlepšej.
  4. Na poslednú hodinu pridáme očistenú mrkvu, petržlenový koreň, zeler, celú cibuľu v šupke, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie a mierne osolíme. Zelenina dá vývaru sladkastú hĺbku a cibuľa v šupke mu pridá zlatistú farbu. Soľou šetríme, vývar sa ešte trochu zredukuje a chuť zosilnie.
  5. Mäso a mrkvu vyberieme a vývar precedíme cez sitko vystlané plátnom alebo hustou gázou. Necháme ho 10 minút postáť a z hladiny naberačkou a potom papierovou utierkou zoberieme čo najviac tuku. Do teplého vývaru prelisujeme cesnak a dochutíme soľou. Studená huspenina chutí menej slane ako teplý vývar, preto má byť teraz o chlp slanší, než sa zdá správne.
  6. Urobíme skúšku: lyžicu vývaru dáme na studený tanierik do chladničky. Ak o 10 minút stuhne a pri naklonení sa nepohne, je to ono. Ak ostane riedka, vývar ešte 20 až 30 minút povaríme bez pokrievky, aby sa želatína zahustila.
  7. Mäso oberieme od kostí, kožu a uši nakrájame na rezančeky a spolu s kolieskami mrkvy rozložíme do misiek. Zalejeme vývarom tak, aby bolo všetko ponorené. Misky necháme rýchlo vychladnúť, najlepšie postavené v studenej vode, a do 2 hodín ich prikryté presunieme do chladničky. Cez noc huspenina pevne stuhne.
  8. Ráno z povrchu zoškrabeme lyžičkou vrstvičku stuhnutého tuku. Huspeninu vyklopíme alebo podávame priamo v miske, polejeme octom a posypeme na tenko nakrájanou červenou cibuľou. Z tohto množstva vyjde asi 3 l, teda 8 až 10 misiek po 300 ml. Podávame s čerstvým chlebom.

Časté otázky

Prečo sa huspenina varí pod bodom varu?

Prudký var mechanicky rozbíja tuk a zrazené bielkoviny na drobné čiastočky, ktoré sa vo vývare rozptýlia a už sa neusadia. Výsledok je kalný, mliečny vývar. Keď sa hladina len lenivo pohne, nečistoty vyplávajú ako pena a dajú sa zobrať.

Prečo mi huspenina nestuhla?

Vo vývare bolo málo želatíny, buď bolo málo nožičiek a kože, alebo priveľa vody. Huspeninu zohrej, kým sa neroztopí, a povar ju bez pokrievky 30 minút, aby sa zahustila. Potom ju znova nalej do misiek a nechaj stuhnúť cez noc.

Ako dlho vydrží huspenina v chladničke?

Prikrytá v chladničke vydrží 3 až 4 dni. Vždy ju uchovávaj v chlade, pri izbovej teplote neostávaj s ňou dlhšie ako 2 hodiny, lebo mäsový vývar je ideálne prostredie pre baktérie. Mrazenie sa neodporúča, po rozmrazení želatína pustí vodu a huspenina sa rozteká.

Čím nahradiť bravčové uši, keď ich nezoženiem?

Pokojne ich vynechaj a pridaj ďalšiu nožičku alebo 300 g bravčovej kože. Uši dávajú huspenine príjemne chrumkavé kúsky, ale na stuhnutie stačí aj koža a nožičky. Mäsiar ti ich na požiadanie často odloží.

Čo navariť ďalej