Kysnuté šišky s džemom: nadýchané ako z cukrárne

Kysnuté šišky so svetlým pásikom, marhuľovým džemom a práškovým cukrom. Fašiangová klasika, ktorá chutí celý rok.

Kysnuté šišky s džemom: nadýchané ako z cukrárne

Šišky sú oficiálne fašiangové jedlo, čo je jedna z najväčších krívd slovenského kalendára, pretože kysnuté cesto, marhuľový džem a práškový cukor fungujú v júli úplne rovnako ako vo februári. Cukrárne to vedia, preto šišky predávajú celý rok.

Dobrá šiška sa pozná podľa svetlého pásika okolo pása. Nie je to estetika, je to fyzika. Dokonale vykysnutá šiška je taká ľahká, že sa v oleji ponorí len do polovice, a kde sa olej nedostal, ostáva svetlý pruh. Kto pásik nemá, vie, kde hľadať: cesto málo kyslo alebo olej nemal správnu teplotu.

A potom je tu rum. Lyžica v ceste nie je pre chuť ani pre odvahu. Alkohol znižuje nasiakavosť cesta, takže šišky vypijú menej oleja. Starí cukrári tomu hovorili remeslo, my tomu hovoríme chémia, výsledok je rovnaký: ľahká šiška, po ktorej nemáš pocit, že si zjedol vyprážanú perinu.

⏱️ Príprava: 30 min 🍳 Varenie: 90 min 🍽️ Porcie: 6 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Do vlažného mlieka rozmrvíme droždie s lyžičkou cukru a necháme 10 minút vzísť kvások. Pena na hladine = droždie žije a môžeme stavať.
  2. V mise zmiešame múku, zvyšný cukor, štipku soli, žĺtky, rozpustené maslo, rum a kvások. Vypracujeme hladké, mäkké cesto. Miesime aspoň 8 minút, kým sa nelepí na misu. Rum tu nie je pre chuť, ale pre fyziku: bráni cestu nasiaknuť olej.
  3. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť 45–60 minút do zdvojnásobenia. Šišky sa nedajú ošidiť o čas. Nedokysnuté cesto znamená hutné šišky, za ktoré by sa hanbila aj cukráreň.
  4. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a pohárom vykrajujeme kolieska. Odrezky spojíme, krátko prehnetieme a necháme znova podkysnúť.
  5. Vykrojené šišky necháme na pomúčenej doske ešte 15 minút podkysnúť, prikryté utierkou. Toto druhé kysnutie je tajomstvo svetlého pásika, lebo nafúknutá šiška sa v oleji ponorí len do polovice.
  6. Olej rozohrejeme na 165–170 °C, teda miernejšie než na langoše. Šišky vyprážame prikryté pokrievkou 2 minúty (áno, prikryté, para pomôže vyskočiť do výšky), potom otočíme a dopražíme odokryté.
  7. Hotové šišky odkladáme na papierovú utierku. Plníme džemom cez cukrárske vrecko s dlhou špičkou, alebo postaru: džem na tanier, šiška rozrezaná, žiadna hanba.
  8. Posypeme práškovým cukrom a podávame čerstvé. Šišky majú polčas rozpadu pár hodín, ale to zvyčajne nie je problém, skôr preteky.

Časté otázky

Prečo sú šišky mastné a ťažké?

Studený olej alebo nedokysnuté cesto. Olej drž na 165–170 °C (kúsok cesta má zabublať, ale nie zhnednúť okamžite) a cestu dopraj obe kysnutia. Nafúknutá šiška plná vzduchu olej jednoducho nemá kam nasať.

Prečo šišky nemajú svetlý pásik?

Šiška sa ponorila celá: buď bolo cesto málo vykysnuté (ťažké), alebo olej príliš horúci a šišky sa nestihli nafúknuť. Druhé kysnutie na doske je krok, ktorý sa nedá preskočiť.

Dajú sa šišky piecť v rúre?

Dajú. Pečieme ich pri 180 °C asi 15 minút a po upečení potrieme rozpusteným maslom. Budú to výborné kysnuté buchtičky. Šišky to ale nebudú, lebo ten charakteristický okraj a vôňa vznikajú len v oleji.

Čo navariť ďalej