Kysnuté šišky s džemom — nadýchané ako z cukrárne

Kysnuté šišky so svetlým pásikom, marhuľovým džemom a práškovým cukrom. Fašiangová klasika, ktorá chutí celý rok.

Kysnuté šišky s džemom — nadýchané ako z cukrárne

Šišky sú oficiálne fašiangové jedlo, čo je jedna z najväčších krívd slovenského kalendára — pretože kysnuté cesto, marhuľový džem a práškový cukor fungujú v júli úplne rovnako ako vo februári. Cukrárne to vedia; preto šišky predávajú celý rok.

Dobrá šiška sa pozná podľa svetlého pásika okolo pása. Nie je to estetika — je to fyzika. Dokonale vykysnutá šiška je taká ľahká, že sa v oleji ponorí len do polovice, a kde sa olej nedostal, ostáva svetlý pruh. Kto pásik nemá, vie, kde hľadať: cesto málo kyslo alebo olej nemal správnu teplotu.

A potom je tu rum. Lyžica v ceste nie je pre chuť ani pre odvahu — alkohol znižuje nasiakavosť cesta, takže šišky vypijú menej oleja. Starí cukrári tomu hovorili remeslo, my tomu hovoríme chémia, výsledok je rovnaký: ľahká šiška, po ktorej nemáš pocit, že si zjedol vyprážanú perinu.

⏱️ Príprava: 30 min 🍳 Varenie: 90 min 🍽️ Porcie: 6 📊 stredné

Ingrediencie

Postup

  1. Do vlažného mlieka rozmrvíme droždie s lyžičkou cukru a necháme 10 minút vzísť kvások. Pena na hladine = droždie žije a môžeme stavať.
  2. V mise zmiešame múku, zvyšný cukor, štipku soli, žĺtky, rozpustené maslo, rum a kvások. Vypracujeme hladké, mäkké cesto — miesime aspoň 8 minút, kým sa nelepí na misu. Rum tu nie je pre chuť, ale pre fyziku: bráni cestu nasiaknuť olej.
  3. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť 45–60 minút do zdvojnásobenia. Šišky sa nedajú ošidiť o čas — nedokysnuté cesto znamená hutné šišky, za ktoré by sa hanbila aj cukráreň.
  4. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a pohárom vykrajujeme kolieska. Odrezky spojíme, krátko prehnetieme a necháme znova podkysnúť.
  5. Vykrojené šišky necháme na pomúčenej doske ešte 15 minút podkysnúť, prikryté utierkou. Toto druhé kysnutie je tajomstvo svetlého pásika — nafúknutá šiška sa v oleji ponorí len do polovice.
  6. Olej rozohrejeme na 165–170 °C — miernejšie než na langoše. Šišky vyprážame prikryté pokrievkou 2 minúty (áno, prikryté — para pomôže vyskočiť do výšky), potom otočíme a dopražíme odokryté.
  7. Hotové šišky odkladáme na papierovú utierku. Plníme džemom cez cukrárske vrecko s dlhou špičkou, alebo postaru: džem na tanier, šiška rozrezaná, žiadna hanba.
  8. Posypeme práškovým cukrom a podávame čerstvé — šišky majú polčas rozpadu pár hodín, ale to zvyčajne nie je problém, skôr preteky.

Časté otázky

Prečo sú šišky mastné a ťažké?

Studený olej alebo nedokysnuté cesto. Olej drž na 165–170 °C (kúsok cesta má zabublať, ale nie zhnednúť okamžite) a cestu dopraj obe kysnutia — nafúknutá šiška plná vzduchu olej jednoducho nemá kam nasať.

Prečo šišky nemajú svetlý pásik?

Šiška sa ponorila celá — buď bolo cesto málo vykysnuté (ťažké), alebo olej príliš horúci a šišky sa nestihli nafúknuť. Druhé kysnutie na doske je krok, ktorý sa nedá preskočiť.

Dajú sa šišky piecť v rúre?

Dajú — 180 °C asi 15 minút, potretie rozpusteným maslom po upečení. Budú to výborné kysnuté buchtičky. Šišky to ale nebudú; ten charakteristický okraj a vôňa vznikajú len v oleji.

Čo navariť ďalej