Hríbová omáčka zo sušených húb

Krémová hríbová omáčka zo sušených húb s vodou z namáčania a smotanou. Nedeľná klasika ku knedli aj k mäsu.

Hríbová omáčka zo sušených húb

Hríbová omáčka je jedlo, ktoré vonia jeseňou aj vtedy, keď vonku sneží. Sušené huby si totiž chuť lesa podržia celý rok. Preto je to klasika nedeľných obedov aj štedrovečerných stolov a preto sa oplatí mať vrecko sušených dubákov v špajzi stále.

Celý recept stojí na jednej surovine, ktorú polovica kuchárov vyleje do drezu: na vode z namáčania húb. Je to tmavý koncentrát plný chuti a práve on robí z obyčajnej smotanovej omáčky hríbovú. Jediná podmienka: precediť ho, lebo v sušených hubách takmer vždy nájdeš kúsok zeminy.

Zvyšok je technika, ktorú už poznáš z bešamelu aj kôprovej omáčky: svetlá zápražka, tekutina po častiach, pätnásť minút varu a smotana až na záver, temperovaná. A lyžička octu na úplný koniec, malá kyslá bodka, ktorá zemitú chuť húb rozsvieti.

⏱️ Príprava: 15 min 🍳 Varenie: 30 min 🍽️ Porcie: 4 📊 jednoduché

Ingrediencie

Postup

  1. Sušené huby zalejeme 500 ml vlažnej vody a necháme aspoň 30 minút napučiavať, pokojne aj hodinu. Vodu z namáčania NEVYLIEVAME, je to hubový koncentrát, na ktorom stojí celá chuť omáčky.
  2. Napučané huby vyberieme, nahrubo nakrájame a vodu precedíme cez jemné sitko alebo plátno. V sušených hubách býva piesok a ten by omáčku pokazil neopraviteľne.
  3. Na masle opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita, pridáme huby a rascu a restujeme 5 minút. Huby musia stratiť vodu a začať voňať. Vtedy sa začne tvoriť chuť.
  4. Vsypeme múku a za stáleho miešania opražíme minútu do svetla. Vzniká zápražka priamo v hrnci s hubami. Hnednúť nesmie, inak omáčka zhorkne.
  5. Za stáleho miešania metličkou prilievame precedenú hubovú vodu. Prilievaj po častiach a vždy rozmiešaj dohladka. Hrudky vzniknú len vtedy, keď naleješ všetko naraz.
  6. Varíme 15 minút na miernom ohni. Múka musí prejsť varom, inak omáčka chutí po surovom ceste. Huby zatiaľ odovzdajú do omáčky zvyšok chuti.
  7. Kyslú smotanu temperujeme naberačkou horúcej omáčky a vmiešame do hrnca. Prevaríme 3 minúty, dochutíme soľou, korením, prelisovaným cesnakom a lyžičkou octu. Kyslá bodka celú omáčku rozsvieti.
  8. Posypeme nasekanou vňaťou a podávame s kysnutou knedľou alebo varenými zemiakmi. Zo 40 g sušených húb vyjde asi 800 ml omáčky, teda 4 poriadne porcie.

Časté otázky

Prečo je omáčka horká?

Zápražka sa opražila dohneda alebo sa spálil cesnak. Múka s maslom má ostať svetlá a voňať po sušienkach a cesnak sa pridáva až na záver, mimo silného ohňa. Horkosť sa už z hotovej omáčky odstrániť nedá.

Prečo v omáčke chrúme piesok?

Voda z namáčania sa neprecedila. Sušené huby takmer vždy obsahujú kúsky zeminy, ktoré klesnú na dno. Nálev preceď cez jemné sitko alebo plátno a posledný centimeter radšej vylej.

Koľko sušených húb zodpovedá čerstvým?

Zhruba jedna k desiatim: 40 g sušených húb je asi 400 g čerstvých. Sušené majú koncentrovanejšiu chuť, preto sa na omáčku hodia lepšie, kým čerstvé sú vodnatejšie a chuťovo miernejšie.

Dá sa omáčka pripraviť dopredu?

Áno, v chladničke vydrží 3 dni a chuťovo dozreje. Pri ohrievaní prilej trochu vody alebo mlieka a metličkuj, vráti sa do hladka. Mrazenie neodporúčame, smotana sa oddelí.

Čo navariť ďalej